La comida típica de Arequipa se come en las picanterías, restaurantes tradicionales de cocina a leña que abren sobre todo al mediodía. Sus platos más famosos son el rocoto relleno, el chupe de camarones y el adobo arequipeño. De postre se pide queso helado y, para tomar, chicha de guiñapo.
En las picanterías antiguas la sopa cambia según el día de la semana, y el adobo solo aparece los domingos por la mañana.
Comida típica de Arequipa: rocoto relleno, chupe y adobo arequipeño
Los platos típicos de Arequipa salen de la picantería, y cada uno tiene su momento. El adobo es de domingo temprano, el chupe depende del camarón y el rocoto relleno está casi siempre en la carta.
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Rocoto rellenoRocoto horneado relleno de carne, maní y queso, servido con pastel de papa. Lo hierven antes de rellenarlo para bajarle el picor, pero igual puede picar: pruébalo de a pocos.
El emblema -
Chupe de camaronesSopa espesa de camarones de río, con leche, huevo, queso y huacatay. Es el plato más caro de la carta.
Abril a diciembre -
Adobo arequipeñoCerdo marinado en chicha de guiñapo y ají, cocido en olla de barro. Es el desayuno del domingo, con pan de tres puntas para mojar, y se acaba temprano.
Domingos -
Ocopa arequipeñaPapas bañadas en una crema de ají, maní y huacatay.
Entrada -
SolteritoEnsalada fresca de habas, queso, cebolla, rocoto y aceituna.
Ligero -
Cuy chactadoCuy frito en abundante aceite y aplastado con una piedra para que quede crocante.
Contundente -
CostillarCostilla marinada en ají panca y frita, con papas, choclo y sarza de cebolla.
De picantería -
Malaya fritaFalda de res cocida con verduras y luego frita hasta quedar crocante, con papas y sarza.
Crocante
Esto es lo que suele costar cada plato en una picantería de la ciudad; el rango cambia según el local y la temporada.
| Plato | Costo |
|---|---|
| Rocoto relleno con pastel de papa | S/ 20 a 35 |
| Chupe de camarones | S/ 30 a 50 |
| Adobo con pan de tres puntas | S/ 18 a 28 |
| Plato de fondo en picantería | S/ 20 a 40 |
Los precios son referenciales y pueden variar.
El camarón de río tiene veda de enero a marzo. En esos meses el chupe casi no se encuentra.
La sopa de cada día en las picanterías
Según la tradición arequipeña, cada día de la semana tiene su propia sopa. Las picanterías más antiguas todavía la respetan.
- LunesChaque, una sopa de carne y tripas con verduras
- MartesChairo, con chuño y carne seca
- MiércolesChochoca, de harina de maíz, o timpo de rabos
- JuevesTimpusca de peras
- ViernesChuño molido o chupe de camarón
- SábadoPebre de cordero o de gallina
- DomingoCaldo blanco de lomos de cordero
Cada sopa suele ir con su segundo: el lunes, por ejemplo, el chaque se acompaña con chicharrón. Preguntar por la sopa del día es una buena forma de empezar la conversación con la picantera.
Queso helado y chicha: postres y bebidas de Arequipa
El postre más pedido es el queso helado, y la bebida de la picantería es la chicha de guiñapo. Estos son los nombres que verás en la carta:
- Queso helado
- No lleva queso; es helado de leche con canela, clavo y coco. El nombre viene de su aspecto. En 2023 la guía internacional TasteAtlas lo puso segundo entre los mejores postres helados del mundo.
- Buñuelos
- Fritos con miel de chancaca, típicos de las fiestas.
- Chicha de guiñapo
- Bebida fermentada de guiñapo, que es maíz morado germinado y molido.
- Anís
- Licor de anís arequipeño que se toma como digestivo.
El queso helado no es solo de picantería. También lo venden en vaso, en carretas por la calle y en plazas como la de Yanahuara.
El guiñapo lo preparan los guiñaperos: germinan el maíz en pozas, lo secan al sol y lo muelen. Con esa harina, las picanteras cocinan la chicha y la dejan fermentar; mientras más días pasan, más fuerte resulta.
Hoy quedan pocos guiñaperos en la ciudad. Las picanteras advierten que, si su oficio se pierde, también peligra la chicha de la picantería.
Dónde comer: las picanterías de Arequipa
La comida arequipeña se come mejor en las picanterías, repartidas por la ciudad. Las de más tradición están en la campiña, donde se come en patios al aire libre.
Las picanterías más antiguas de la ciudad están en el barrio donde empezó Arequipa: San Lázaro.
Horario: la mayoría abre de mediodía a media tarde, y algunos platos se acaban antes. Para cenar, busca restaurantes del centro, que también sirven platos arequipeños.
Lleva efectivo y ve con hambre: las porciones son grandes, y entre dos personas se puede compartir un plato de fondo y una entrada.
La picantería arequipeña: una cocina con historia
La picantería nació de las antiguas chicherías, casas donde se preparaba y vendía chicha. Con el tiempo sumaron los platos picantes que hoy les dan nombre.
Casi siempre las dirigen mujeres, las picanteras, que heredan las recetas de sus madres y abuelas. Muchas siguen cocinando con leña, en ollas de barro.
Patrimonio Cultural de la NaciónEl Ministerio de Cultura declaró así a la picantería arequipeña en abril de ese año.
En 2019, la Unesco nombró a Arequipa Ciudad Creativa en Gastronomía. Con ese título, la ciudad se compromete a cuidar su cocina tradicional y a difundirla.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son las comidas típicas de Arequipa?
El rocoto relleno, el chupe de camarones, el adobo, la ocopa, el solterito, el cuy chactado y el costillar. De postre, el queso helado, y para tomar, chicha de guiñapo.
¿Cuál es el plato típico de Arequipa?
El rocoto relleno, junto con el chupe de camarones y el adobo arequipeño.
¿Dónde comer comida típica en Arequipa?
En las picanterías, al mediodía. Las más antiguas están en San Lázaro, y las de patio al aire libre, en la campiña.
¿Cuándo hay chupe de camarones en Arequipa?
De abril a diciembre. De enero a marzo hay veda del camarón de río.